ちょっとした気配りで、もっと料理がおいしくなります
一生懸命レシピ通りに料理しても、今ひとつピンとこない
仕上がりだった経験てありませんか？
筆者も何度もそんな経験を繰り返してきました。
ただ、大失敗ってわけでもなく、普通に食べられるので
深く追及するまでもないけど、もうちょっと
ランクアップしたら美味しいよなあ〜って感じ。
そんなこんな体験を20年積み重ねてきた
おばさんが、どうやらこれが原因？の一つかな〜
って気づいたちょっとしたランクアップの秘訣を
シェアしたいと思います♡
それはズバリ！水分の管理。
- 煮込み料理を作っているときに加える水の量
- サラダ野菜を洗った後の水分の処理
- 肉や魚の表面についている水分の処理
の３点に絞ってご説明いたします！
煮込み料理を作っているときに加える水の量
カレーやシチューから筑前煮のような煮物に至るまで、
最初に炒めて、油が回ったら水や出汁を加える系の
料理。よく登場しますよね。
正直、多少水の量が多かろうが少なかろうが、
食べられない代物に仕上がることはない料理。
でも、レシピ通りに作っても、野菜が含んでいる
水分や、火加減などによって、結構差が出たりもします。
一般的に、カレーなど、汁物であれば煮立ったときに
ひたひたよりやや多めの水分で煮込んでいきます。
煮込みが終わった時点で、やや煮詰まった感じで
ちょうど良いのです。そのタイミングで水分が
たっぷりだと、ルーをたくさん入れるハメになり、
ルーの味と具の味の調和というよりは、ルーの味が
全面に出てしまいがち。
次に最後に水分を飛ばしてしまう煮物であれば
ひたひたというのは、具の頭がうっすら水分から
出てるくらいで良いかと思います。煮物の場合は
その後に酒や味醂や醤油といった、水分系調味料が
入ると、ちょうどひたひたくらいになります。
なので、あまり水を入れてしまうと、水分を飛ばすのに
本来ちょうどよく火が通るタイミングよりも長く
火にかけなくてはならなくなってしまいます。
どちらにせよ、後から足りない水分を少しづつ
足すことは可能ですので、最初にあまりどっちゃり
お水を入れない方が、結果的にうまくいくことが多いです。
サラダを作るときの野菜を洗った後の水分の処理
まず、サラダの野菜は必ず洗うことをお勧めします。
生で食べるので、汚れや薬品などがついてる可能性を
考えます。また、シャキッとした歯触りはみずみずしさが
あってこそなので、その意味でも洗うことが大切です。
できればたっぷりの水に10分くらい浸けておくと良いです。
そして、その後によーくよくよく水分を切ること。
これが一番大切です。サラダスピナーという、
くるくる回してサラダの水を切る道具があります。
イケアに行けば、1000円くらいで買えます。
あれは、サラダが好きなら買った方がいいです。
でなければ、ザルに空けてしばらく水気を切ってから
キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
私は面倒な時は、ざっと水気を切ってから、ビニール袋に
サラダ野菜とキッチンペーパー数枚を入れて、
ビニール袋の口をしっかり握ってブンブン振ります笑笑
そうするとかなり水がしっかり切れて良いです。
水分が残っていると、せっかくのドレッシングが
薄まってしまいます。シャキッと美味しいサラダが
食べたかったら、二度手間なようですが、一回水に浸け、
その後よーく水を切ってから食べてみてください。
肉や魚の表面についている水分の処理
料理人の方々に中には肉や魚の表面を軽く洗う、
という方もいらっしゃるようです。
私は、何となく旨味も洗い流してしまうような
気がして、丸ごとの魚でなければ、そこまでは
しないのですが、表面は必ず拭き取ります。
（ひき肉とか豚の薄切り肉などはそのまま使います）
それだけで、生臭みを取り除くのにとても効果があります。
また、塩を振ってしばらくおくような調理の時も
しばらく置いた後に、表面に浮いた水分を拭き取ります。
とにかく、水分はことごとく拭き取った方が美味しくなります。
そして、塩も一緒に拭き取っちゃったな、って時は
また少し追加で振ればいいのです。
魚の干物の味が、凝縮されてて美味しいのは、
水分が減って、魚のむくみが取れたふやけてない
状態になっているからです。
まず、全体の水分を拭き取ってから調理する。
塩胡椒などして、しばらく置いた後ももう一度
水分を拭き取る。
これをすると、肉や魚の味わいがちょっとレベルアップします。
まとめ
筆者も料理しはじめの頃は、水分なんて、よほどびちゃびちゃ
していなければ、気にもしませんでした。
しかし、水分量管理は料理を美味しくするためには
地味だけど大事だよね、ということに長く料理を続けるうちに
気が付きました。もうちょっと美味しくなるはずだったのに？
って思ったことがあるなら、素材の水分のことをちょっと
考えてみると美味しくなるかも、です！
調理道具の選び方についての記事はこちら↓
